Comece fervendo água em uma panela grande. Quando levantar fervura, adicione sal grosso e coloque o macarrão. Cozinhe até o ponto al dente, ou seja, firme ao morder. Isso é essencial para que a massa continue o cozimento no molho sem desmanchar.
Enquanto a massa cozinha, corte o guanciale em tiras ou cubos pequenos. Leve à frigideira e frite em fogo médio até que fique dourado e crocante, liberando toda a gordura. Essa gordura será a base do sabor do molho.
Em uma tigela, bata as gemas com o queijo ralado e bastante pimenta-do-reino moída na hora. A mistura deve ficar bem espessa, formando uma pasta cremosa. Não adicione sal aqui — o guanciale e o queijo já são bem salgados.
Escorra a massa, mas reserve cerca de ½ xícara da água do cozimento. Com o fogo desligado, adicione a massa à frigideira com o guanciale. Misture bem para que a massa absorva a gordura. Em seguida, adicione a mistura de ovos com queijo, mexendo vigorosamente. Adicione um pouco da água do cozimento, aos poucos, até atingir uma textura cremosa e sedosa.
O carbonara deve ser servido logo após o preparo. Finalize com mais queijo ralado e uma pitada generosa de pimenta-do-reino moída na hora. Evite reaquecer, pois isso pode cozinhar demais os ovos e talhar o molho.
